Les premières truffes régalent nos papilles

Les premières truffes de la saison commencent à s’échanger sur les marchés ou entre relations… Elles ont commencé leur maturation fin novembre. Il faut savoir que les truffes se développent au cours de l’été pendant lequel elles prennent leur taille définitive. Certains « vieux » trufficulteurs disent qu’il faut de bons orages pour avoir de bonnes truffes…

C’est au cours de l’automne puis de l’hiver qu’elles prennent leur goût si particulier. Les meilleures truffes sont celles qui ont passé les premières neiges, à savoir celles de février/ mars. Non matures, elles ont parait-il la chair blanche (attention, les truffes blanches d’Italie ont elles la chair blanche à maturité). A maturité, elles sont d’un beau noir veiné de blanc avec beaucoup de contrastes. 

Pour choisir une belle truffe :

– le parfum

– la variété (mélanosporum en Provence, parmi les meilleures truffes de France)

– la fermeté et la densité

– attention aux truffes trop propres. Personnellement, à mon arrivée dans la région, je les prenais bien noires, bien propres. Maintenant, je les préfère très légèrement poussiéreuses de terre, cela signifie qu’elles n’ont pas du tout été lavées à l’eau et qu’elles se conserveront mieux.

Pour les conserver (une semaine environ), je les mets dans un bocal ou une boîte bien hermétique avec une feuille d’essuie tout que je change chaque jour. Je les tourne à chaque changement afin d’éviter qu’elles reposent sur la même face. Vous pouvez mettre dans votre boîte des oeufs frais en vue d’une petite brouillade (la prochaine fois, je vous mets une photo de ma brouillade, plat préféré de mon mari…). Ne lavez votre truffe qu’une heure ou deux avant usage. Puis laissez là sécher à l’air libre. Vous pouvez la couper en fines lamelle une heure avant la dégustation.

Vous pouvez ajouter les brisures à de l’huile d’olive dans un bocal hermétique. Conservation 15 jours grand maximum (à surveiller…).

Pour moi, le meilleur mode de longue conservation est la surgélation. Je n’ai JAMAIS été déçue. Et je bluffe tout le monde avec mes truffes congelées. Il faut des truffes parfumées et bien fraiches (le meilleur plan est de les acheter après les fêtes, c’est beaucoup moins cher, 50 % du prix environ). Les laver et les laisser sécher sur chaque face sur un papier absorbant changé dès qu’il est humide. Au bout d’une heure environ, les envelopper entières ou par moitié dans de l’aluminium. Mettre dans une boîte hermétique. Et hop… pour une petite pizza en plein été (promis, mes locataires pourront m’en demander s’ils le souhaitent).

Avec les premières truffes ardemment négociées voici 2 plats que j’ai mitonné cette semaine pour ma petite famille (eh oui, c’est un pêché mignon que notre plus grande fille partage avec nous). 

Feuilleté de truffe fraiche et foie gras, crème de foie gras au porto et émulsion de maïs au vinaigre balsamique, façon Edouard LoubetImage

 

Ecrasée de rattes à la truffe , crème de Mont d’Or et jambon aux herbesImage

Je n’ose pas vous dire bon appétit, mais je vous garantis que le nôtre a été très bon. Vive la Provence…

Et n’oubliez pas, chaque année, le dernier dimanche avant Noël, venez au marché de la Truffe de Rognes. Confréries de la Truffe s’y retrouvent, stands, trufficulteurs et de nombreuses possibilité de déjeuner sur place.