La 3ème recette : salade folle à la truffe

Après les penne de lundi et le pain perdu de mardi, un peu de légèreté aujourd’hui…

J’ai fait cette recette l’année dernière comme entrée du déjeuner de Noël afin de redonner un peu de légèreté après le dîner du réveillon. Si cela vous tente, le succès est garanti !

Salade à la truffe

 

Liste des ingrédients pour 4 personnes:

– 8 fonds d’artichauts surgelés

– 16 asperges vertes surgelées

– 24 écrevisses décortiquées

– mâche ou roquette

– sel et poivre du moulin

– 1 truffe fraîche de 25 grammes

– vinaigre balsamique (idéalement en crème, on trouve cela facilement en grande surface, et parfois même en crème saveur truffe noire)

– huile d’olive fruité vert (Bastide du Laval toujours)

 

Préparation de la recette

Faire cuire à la vapeur les fonds d’artichaut et les asperges vertes séparément, une heure à l’avance.

Préparer en même temps la vinaigrette avec sel et poivre du moulin, crème de balsamique et huile d’olive, ajouter quelques brisures de truffe. Laisser infuser une petite heure.

Couper les fonds d’artichaut en jolies lanières régulières.

Sur les assiettes, dresser la mâche/la roquette un peu assaisonnée (conserver de la vinaigrette pour la fin du dressage) puis en rosace les fonds d’artichaut et les asperges très légèrement tièdes, ajouter les écrevisses, le reste de vinaigrette puis les lamelles de truffe.

Vous pouvez décorer l’assiette avec quelques gouttes de crème de balsamique.

Bon appétit.

 

Nos conseils du jour  : les variétés de truffe 

Il existe plusieurs variétés de truffe.

Celle que l’on appelle le diamant noir en Provence est la Tuber Melanosporum. On l’appelle également Truffe Noire du Périgord et en Provence la Melano. Elle a un parfum très fort, une saveur subtile et une magnifique couleur noire avec des marbrures blanches fines et régulières. On la trouve dans le Périgord mais aussi dans le sud est de la France (Drôme, Vaucluse, Bouches du Rhône). Elles poussent principalement au pieds de chênes blancs ou verts, de noisetiers. Elles se développent tout au long de l’été et arrivent à maturité à partir de mi novembre jusqu’à fin mars.

On peut également trouver en Provence des Tuber brumales. Leur couleur gris foncé et leurs marbrures sont plus grossières. Le goût est plus aillé et un peu sucré. Elles se récoltent à la même période. En Bourgogne, on trouve les Tuber uncinatum. Souvent de plus petite taille que les mécano, avec une chair noirâtre et des veines blanches et très nombreuses. Le prix est beaucoup plus abordable mais la saveur n’est pas aussi fine et prononcée.

La truffe d’été (ou truffe de la Saint Jean)  : Tuber aestivum se récolte de mai à septembre. Sa chair devient beige à maturité, avec des veines blanches et fines. On la sert souvent dans les restaurants pendant cette période mais elle n’a ni le nez ni le goût de la truffe mélano d’hiver.

En Italie, on trouve les Tuber magnatum Pico, dites truffes blanches d’Alba. L’excellence de la Truffe. Attention, il vaut mieux une vraie truffe française qu’une huile parfumée à la truffe blanche (de synthèse).

Méfiez vous des truffes importées, notamment des truffes de Chine ou d’Europe de l’Est.

Au delà de la variété, ce qui importera le plus est la fraicheur de la Truffe. Une vieille mélano conservée dans de mauvaises conditions aura moins de saveur qu’une truffe de Bourgogne fraîche ! Et la certitude de son origine importe également !