Recette black and white : daurade à la truffe et son risotto

Chez nous, le samedi c’est traditionnellement jour de poisson. Nous avons la chance d’avoir un excellent poissonnier à Rognes le vendredi.

La truffe s’accommode très bien avec les produits de la mer : papillotes de dos de cabillaud, saint jacques contisées mais aussi daurade.

Si vous en avez le temps, vous pouvez laisser infuser la truffe avec le poisson. Le tout sera d’autant plus savoureux.

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Liste des ingrédients :

Une belle daurade de méditerranée vidée et écaillée

Huile d’olive (Bastide du Laval, toujours…)

Sel et poivre  (pour cette recette, j’ai mélangé plusieurs poivres vert, gris et noir + quelques baies roses pour la fraîcheur) du moulin

Un citron

Une truffe de 20 g

 

Préparation de la recette :

Poser la dorade dans un plat à four. Saler et poivrer chaque face, verser le jus de citron et un filet d’huile d’olive.

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Mettre à four chaud (180 °) 20 minutes maximum en fonction de la taille de la daurade.

Il est important, toutes les 5 minutes d’arroser le poisson avec le jus de cuisson (mon mari est le meilleur à cet exercice !).

A la sortie du four, dresser en filet sur les assiettes. Inciser le filet pour glisser une lamelle de truffe. Arroser d’un tout petit peu de jus de cuisson pour la brillance et ajouter un tour de sel et de poivre du moulin.

Vous pouvez accompagner ce plat d’un risotto. Je fais celui de Reinne Sammut, de l’Auberge la Fenière, qui est le plus exquis du monde. Vous trouverez sa recette dans son joli livre de cuisine publié avec Anne Garabedian.livre reine

Bonne dégustation !

 

La petite info du jour:

La truffe est saisonnière (voir pour cela les différentes variétés, exposées dans un précédent article).

La mélanosporum, se récolte de mi novembre à fin mars. Pendant toute cette période, elle prend des couleurs et des saveurs différentes. On dit souvent qu’il faut qu’il fasse froid pour que la truffe soit la meilleure.

Une truffe pas assez mature sera de couleur claire, grisée. A l’extérieur, entière, elle présentera des marbrures rougeâtres qui disparaitront à pleine maturité.

En début d’hiver, la truffe est plus subtile. C’est celle que je préfère. Elle développe sa puissance tout au long de l’hiver. La truffe de mars est explosive, trop à mon goût mais cela convient à la majorité des amateurs.

Une truffe mûre est de couleur ébène avec de jolie marbrures blanches très reconnaissables.

La truffe peut être très ronde, presque calibrée ou connaitre des creux, des bosses. Plus la truffe sera grosse, moins elle sera ronde. Elle pousse dans un environnement où elle doit faire sa place au milieu des cailloux, des racines, dans la terre. Ne recherchez pas le calibrage, cela ne fait pas la qualité gustative de la truffe.

Et si vous apercevez de petits trous mais que la truffe reste bien ferme, c’est que la truffe est très bonne et que la mouche de la truffe s’y est intéressée. Vous pourrez ôter l’intrus très facilement, il fait un joli sillon bien net.